油かす レシピ。 タモリ倶楽部 油かすレシピ&作り方(レンコン&おからサラダ&台湾風煮込み&チャーハン&おろし和え)【11月2日枝元なほみ 】

油かすの調理法

油かす レシピ

ただ、これが何を指すかは地方によって異なるようです。 本来は食肉の脂身や内臓などを鍋の中で加熱し、油脂を取り出した後の副産物である。 しかし、現在加工食品として販売されている物はこれとは違い、牛の小腸や豚の胃、鶏の皮などを低温の油で揚げて水分を飛ばした物が一般的である。 特に有名なのは、大阪など関西でよく食べられている「油かす」、広島の「せんじがら」。 前者は牛の腸、後者は豚のガツを油で揚げたものです。 今回作るのは前者、この記事での「油かす」は牛の腸を揚げたものを指します。 牛の腸は何? 牛の場合、食用とされる腸は小腸、大腸、直腸。 焼肉においては小腸はコプチャン・マルチョウ・シロ・コテッチャン、大腸はシマチョウ、直腸はテッポウとも呼ばれます。 ちなみに、コプチャンとマルチョウの呼び方の差は開き方の差です。 コプチャンはそのまま開いています。 マルチョウは輪切りにして裏表を引っくり返し、脂を内側にしたものです。 今回用いるのは牛の小腸。 最初にイメージを。 これは市販されている油かすです。 油かすで有名な大阪府羽曳野市で作られたもの。 これを作っていきます。 油かすを実際に作ってみよう! 材料• 牛の小腸• 揚げ油 揚げ油はなんでもいいのですが、私は普通のサラダ油を使いました。 今回は冷凍・輸入物の小腸を使います。 肉のハナマサで購入しました。 近くにモツ・ホルモンを売っている店がないという場合は通販でどうぞ。 鍋用のもつで大丈夫だと思います。 油かすの作り方 1. 解凍 冷凍された小腸の塊を沸騰したお湯で解凍します。 もちろん、生であればこの工程は不要です。 解凍するとこんな感じ。 なお、皮っぽい部分が内側、腸壁です。 脂は腸の周りについている脂。 両者の膨張率に差があるため、脂が内側になっているかのようにクルッと丸まっているのだと思います。 また、腸を開いて洗浄してるため、このような形状になっているのでしょう。 揚げる 油で牛の小腸を揚げます。 家庭で揚げる場合は、これくらいの油で2、3個ずつ揚げるといいんじゃないでしょうか。 油を大量に使うのは大変だし、もったいないですからね。 温度は適当w ただ、高温すぎると、小腸がパン!と破裂して油が飛び散るかもしれません。 実際、そうなりましたw 低すぎても時間がかかりますし、中温で。 時折、引っくり返しつつ、じっくり揚げていきます。 水分が飛び切ると、キツネ色になってきます。 そして、香ばしい香りがしてきます。 こうなったら完成です。 ちなみに、今回は大きな塊を油かすにしていますが、こまぎれになった小腸を揚げても構わないと思います。 その方が早く揚がるでしょうね。 冷凍保存 油かすは利用する分だけ切り分けます。 包丁で切れます。 残りは冷凍保存。 冷凍といっても、水分がそれほどありませんから、カチコチに凍るわけではありません。 これを使う際に解凍は不要です。 すぐに使えます。 包丁でもザクザク切れます。 油かすを使った調理例 油かす焼きそば 焼きそばに、細かく砕いた油かすを混ぜ炒めます。 特に戻したりする必要はありません。 もちろん、お湯でふやかして柔らかくしてもいいのですが。 これはお好みでどうぞ。 ポリっとした食感、凝縮されたホルモンのうまみ、香ばしさ。 たまりません。 塩焼きそばとソース焼きそばを作ってみたのですが、塩のほうが油かすのうまみがよくわかります。 かすうどん 大阪で見かけるかすうどん。 適当な大きさにカットした油かすをお湯で煮て柔らかくします。 15分ほどで柔らかくなるはずです。 ここにカツオダシ、塩、醤油などお好みの調味料を加え、うどんのツユにします。 できれば麺つゆを使わないで下さい。 甘過ぎるんですよね。 せっかくいいダシが出る油かす。 麺つゆを使うのはもったいない。 油かすのダシが出たツユは甘みがあり、香ばしさがあります。 うまっ。 その他の調理アイデア 今回はやりませんでしたが、以前、お好み焼きに入れたことがあります。 おいしいのですが、ソース・マヨネーズの味が強いので、油かすのよさが十分に発揮されなかったという記憶があります。 さっぱり系の野菜炒め、味噌汁なんかにも合うかもしれませんね。 もつを油かすにするメリット 牛の小腸に限らず、もつを油かすにするメリットは何でしょう。 今回、自作してみていろいろと見えて来ました。 油かすの第一の存在意義は保存です。 生のままだと長くは保存できません。 油かすにすることによって、長期間、保存することができます。 味に関しては、香ばしさが出て、コクが出ます。 余分な脂が減るというのもメリットでしょう。 また、クサみが飛んだようにも感じました。 生のもつは油かすにする必要なし!w 前言をすべて覆すようですが、 生のもつを手に入れたのなら、油かすにする必要はないと思いますw そのまま食べた方がいい。 もったいない。 生で手に入れられたということは、鮮度もいいはずですしね。 また、油かすを揚げると部屋が超絶もつ臭くなります。 台所周りは脂でギトギト。 ここまでして油かすを自作することに、果たしてどれだけの意味が……w 労の割に得られるメリットが少ないというのが正直なところ。 生であろうと冷凍であろうと、軽い気持ちで油かすを自作しないほうがいいです。 基本的には通販で買うのが正解でしょう。 「油かすの作り方」の記事の締めが「油かすは作るな!」という、どんなw もつの質があまりよくない(冷凍物だったり、輸入物だったり、鮮度がよくなかったり)、長期間保存したい、経験として油かすを一度作ってみたい、そんな方はチャレンジしてみてはいかがでしょうか。 私は後学のため、油かすを自作してみてよかったなぁと思ってますがw おいしいことは確かです。

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油かすで大阪風どて焼きのレシピ★煮込んで簡単♪ビールにピッタリ♪

油かす レシピ

大阪のめちゃくちゃ旨い名物「かすうどん」。 外観はホルモン焼きのお店ですが、もともとは美味しいかすうどんを出すために立ち上げられたお店。 かすうどんに必須の「あぶらかす」(牛の腸など脂肪分の多い内臓部分を加熱し、油を取った後の「残りかす」のこと)自体を独自に作ってしまうというコダワリっぷりです。 こちらの人気No. 1「スタミナかすうどん」は、かすうどんに牛バラ煮込みと卵、ニンニクを加えたメニュー。 あぶらかすから旨味が滲み出て、食べるうちに味が変化していきます。 とにかくめちゃくちゃ絶品とのことですので、ぜひお試しください!() まいど憶良(おくら)です。 発祥のと言えば、メジャーなものだと。 もうひとつは全国的にはそれほど知名度が高くない、でも、メッチャ旨い。 それが、「」です。 街で頻繁に見かけるというほど多くはないものの、にはを看板に掲げる屋さんはそれなりにあります。 では、で一番旨いを食べさせる店は? で一番うまいは?と訊くと、多くの人が「龍の巣のはウマイで」と言います。 しかし、不勉強な物で、私、龍の巣という屋さんを知りませんでした。 ならば、と、さらなる聞き込みを開始。 …しかしいくら探しても龍の巣という屋さんは見つかりません。 と、聞き込み中に新たな情報が。 「龍の巣って、安くが食べられる店やったら知ってるで」 「そうそう、ひょっとしたら、一番旨い出す店って、屋の龍の巣ちゃうか?」 「俺も、あそこのがナンバーワンやと思うで」 …なるほど、屋さんじゃなかったんですね。 そんなこんなで今回お邪魔したのは「龍の巣 本店」。 看板に、焼き肉、、かすもつ鍋と、しっかり書かれています。 店内に屋の雰囲気は無し。 ・屋さんの感じです。 でも、メニューにはしっかりと名物の文字が。 早速注文しました。 これがの主役、あぶらかすです。 と、言われても、関西の人はただ単に「そーやなぁ」としか思わない方が多いでしょうし、関西圏以外の方は、「ええっ、そもそもあぶらかすって、何なの?」という方もおられると思いますので、解説させてます。 そもそも「あぶらかす」とは? もともと、食用油を作るために牛の腸や脂肪分の多い内臓部分を鍋などで加熱し、油を取ったその「残りかす」なので「あぶらかす」と呼ばれたようです。 そしてこのカスの部分をなんとか利用できないかと料理に入れてみたところ、意外と美味しい、いや、むしろ旨みが凝縮されていて、これをメインに食べたいほど旨いぞ! ということで、より美味しいあぶらかすを作る技術が磨かれていったのだとか。 全国的にも牛を解体し、食用油(ヘット)や馬から馬油(まーゆ)を作っているところでは同様のあぶらかすを使った料理もあるようです。 の油カス、徳島やの煎りカス、の煎じガラと、全国区ではない物の、地域に根付いた的ポジションで親しまれているようです。 のあぶらかす(あんだかしー)は豚から取りますし、の決め手、「肉カス」もラードを作った残りカスを揚げたものですね。 のとは? のと言えば南河内が発祥で、地域特有の料理という認識でしたが、あまりに旨いのでを中心に少しずつ浸透していったという背景があります。 ただ、ネーミングが「かす」だけに、いまだに「天かす(のかす)が入ったやろ?」とか、「何かの加工品の残りカスが入ってんねんな」とか、「いや、カス食べるて、どうなん?」など、まず食べてみようという人がさほど多くなかったようです。 それがB級グルメブーム以降注目を浴び、じわじわとその支持者を集めているんです。 「あぶらかす」を極めていくうちにも提供するようになった 龍の巣のについて、今回担当頂いた木村さんにお聞きしました。 憶良 : で有名なお店、ということですが、店内はあきらかに屋さんではないですよね。 なのに、なぜここまでの知名度が高いんでしょう。 木村さん : もともと龍の巣が、の旨さを知ってもらおうというところからスタートした店だからと思います。 あまり詳しい話は立ち上げスタッフしか知らないのですが、ある日社長がふらりと入った店でを食べたところ、そのあまりの美味しさに「これだ!」と叫びそうになったのだとか。 こんなうまいものがあったなんて。 これはイケる。 と、その魅力に取りつかれたそうです。 憶良 : なら、あぶら専門店になりそうなものですが? 木村さん : 実はよりおいしいを目指すあまり、あぶらかす自体を作り始めました。 そのついでと言うと変ですが、いいが手に入るので、これも食べてもらおうということで、焼き肉も提供するようになりました。 憶良 : なんと、の方が副産物なんですね。 木村さん : を求めて店に入って、「ついでに」とを食べて帰られるお客さんもいます。 憶良 : 逆に、表の看板を見てを食べに来て、かうすどんにとりつかれるお客さんもいると…。 龍の巣のと、他の。 一体何が違うんでしょう? 木村さん : では、そこのところは実際に食べてみて、感じてみてください。 憶良 : これはだしですね。 木村さん : いえ、実は返し醤油と、水だけです。 もちろん自社オリジナルで、単なる返しではないですが、本当にこれだけなんですよ。 木村さん:はあぶらかす工場から一緒に送られてきます。 憶良 : あぶらかす工場? 木村さん : はい。 いいあぶらかすを探すこと2年後に理想のあぶらかすに出会い、それを使っていたんですがそれに飽き足らず、自分であぶらかすを作り出したのはお話した通りです。 が、それでも満足できず、とうとう工場を作ってそこでオリジナル製法のあぶらかすを作るようになったんです。 という、こだわりまくりのあぶらかすを入れて こんな感じ。 もつやつや。 つゆを入れて とろろこんぶと ねぎを入れたら完成です。 シンプルな、です。 これがあぶらかす。 これだけを食べてみましたが、スーパーや市場で一般に売っているものとは、旨味や深みが全然違うものでした。 角の立たない柔らかい らしく、腰が強くなくて、もちっと柔らか。 そして角(エッジ)のない丸い麺。 これは商人の街の、角を立てず柔らかにという気質にも由来しているのだとか。 七味がありましたので入れました。 ん? 八味? これもオリジナル配合の物で、いわゆる七味に京の黒一味を加えたものです。 入れるとピリリとアクセントになり、更にあぶらかすの持つ甘みも引き立ちます。 の面白さは、中盤以降。 あぶらかすからどんどん出てくる旨味成分がつゆに溶け出して、味がどんどん変化していきます。 汁も一滴も残さず、あっというまの完食です。 いやぁ、美味しかった。 最初シンプルだったつゆが、勝手に味変していき、後半どんどん深みを増していく、ドラマ性の高いと言えましょう。 憶良 : 今日は本当にありがとうございました。 木村さん : はい、ありがとうございました。 なっ、なんだってェ!取材終了直前に発覚した衝撃の事実 憶良 : ほんとうに美味しかったです。 作るうえで、何か秘訣はありますか。 木村さん : 気持ちを込めて、ですね。 同じ手順で、同じように作ったものでも、気持ちのこもった作り方をしたか、マニュアルだけ守って作ったかでは味が違うんです。 私の持論ですが、ハイボールでさえ、気持ちを込めたものとそうでない物は味が違ってきます。 ここは、理屈じゃないですが、そういう不思議なことが実際あるんですよ。 まぁ、とにかく一度は食べてみて頂きたいです。 素材もそうですが、気持ちも味わって頂き、の魅力を広く皆さんに伝えたいと思っています。 とにかく絶対的な自信を持ってます。 何度も言いますが、「とにかく一度食べればわかっていただける」と思っています。 憶良 : そうですね。 人気No. 1メニューですものね。 木村さん : あっ。 憶良 : えっ? 木村さん : いや人気ナンバーワンは、ではないです。 なるほどなるほど、人気ナンバーワンではないと…。 なっ!なんだってェ! そ、それでは一番は何だっ!? 木村さん : ぶっちぎりの人気は、スタミナです。 憶良 : おおっ、確かに、メニューに二重丸が付いている。 こっ、これは一体どういう…。 木村さん : これも食べて頂ければ、分かっていただけると思います。 と、言うことで、急遽スタミナも食べてみました。 人気No. 1、スタミナは衝撃的に旨い つゆを温め、を茹でて あぶらかすを入れるまでは同じ工程。 ここに、牛ばら肉の煮込みがトッピング。 ボリュームもなかなかです。 中央に鎮座するのは、蘭王のたまご。 色艶が違います。 そして、擦ったニンニク。 焦らすように、黄身の周りぎりぎりを熱し、 最後に黄身の中央部に熱を加えます。 人気No. 1メニューの出来上りです。 甘辛に煮込まれていますが、砂糖の甘さよりあぶらの甘さが感じられる仕上がり。 そして何よりニンニクの香りが食欲を刺激します。 たった今同じようなメニューを食べたとは思えないくらい、私の箸が止まりません。 旨いっ、旨いぞ。 八味を入れて。 バラ肉、ニンニク、そしてもちろんあぶらかすの旨味が混ざり合って、これはもう旨み大騒ぎの味。 トドメに蘭王の玉子。 そりゃ、ナンバーワンメニューになるでしょう。 木村さんの、「食べて頂ければわかると思います」というセリフのままですね。 解説不要です。 既にを知っている方と、を知らない方には、是非ノーマルのを食べて頂きたいです。 特にを食べている人には、この「かす」の仕上がりを是非試して、味わってほしいと思います。 そして龍の巣のを食べたことがある方は、是非スタミナを食べて欲しいと思います。 単にいろいろ入れただけの物ではない…と、満足できる逸品だと思います。 結構豊富なのバリエーションも楽しいですが、屋としての龍の巣も絶大な支持を得ているという名店です。 を食べて、お酒を飲んで、シメに、なんていうのもイイですね。 朝6時まで営業しているというのも凄いっ。 なかなか食べ物屋さんが空いていない時間に旨いが食べられるのもありがたいです。 営業時間、場所など詳しくは公式ページへ。

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油かす (食品)

油かす レシピ

ただ、これが何を指すかは地方によって異なるようです。 本来は食肉の脂身や内臓などを鍋の中で加熱し、油脂を取り出した後の副産物である。 しかし、現在加工食品として販売されている物はこれとは違い、牛の小腸や豚の胃、鶏の皮などを低温の油で揚げて水分を飛ばした物が一般的である。 特に有名なのは、大阪など関西でよく食べられている「油かす」、広島の「せんじがら」。 前者は牛の腸、後者は豚のガツを油で揚げたものです。 今回作るのは前者、この記事での「油かす」は牛の腸を揚げたものを指します。 牛の腸は何? 牛の場合、食用とされる腸は小腸、大腸、直腸。 焼肉においては小腸はコプチャン・マルチョウ・シロ・コテッチャン、大腸はシマチョウ、直腸はテッポウとも呼ばれます。 ちなみに、コプチャンとマルチョウの呼び方の差は開き方の差です。 コプチャンはそのまま開いています。 マルチョウは輪切りにして裏表を引っくり返し、脂を内側にしたものです。 今回用いるのは牛の小腸。 最初にイメージを。 これは市販されている油かすです。 油かすで有名な大阪府羽曳野市で作られたもの。 これを作っていきます。 油かすを実際に作ってみよう! 材料• 牛の小腸• 揚げ油 揚げ油はなんでもいいのですが、私は普通のサラダ油を使いました。 今回は冷凍・輸入物の小腸を使います。 肉のハナマサで購入しました。 近くにモツ・ホルモンを売っている店がないという場合は通販でどうぞ。 鍋用のもつで大丈夫だと思います。 油かすの作り方 1. 解凍 冷凍された小腸の塊を沸騰したお湯で解凍します。 もちろん、生であればこの工程は不要です。 解凍するとこんな感じ。 なお、皮っぽい部分が内側、腸壁です。 脂は腸の周りについている脂。 両者の膨張率に差があるため、脂が内側になっているかのようにクルッと丸まっているのだと思います。 また、腸を開いて洗浄してるため、このような形状になっているのでしょう。 揚げる 油で牛の小腸を揚げます。 家庭で揚げる場合は、これくらいの油で2、3個ずつ揚げるといいんじゃないでしょうか。 油を大量に使うのは大変だし、もったいないですからね。 温度は適当w ただ、高温すぎると、小腸がパン!と破裂して油が飛び散るかもしれません。 実際、そうなりましたw 低すぎても時間がかかりますし、中温で。 時折、引っくり返しつつ、じっくり揚げていきます。 水分が飛び切ると、キツネ色になってきます。 そして、香ばしい香りがしてきます。 こうなったら完成です。 ちなみに、今回は大きな塊を油かすにしていますが、こまぎれになった小腸を揚げても構わないと思います。 その方が早く揚がるでしょうね。 冷凍保存 油かすは利用する分だけ切り分けます。 包丁で切れます。 残りは冷凍保存。 冷凍といっても、水分がそれほどありませんから、カチコチに凍るわけではありません。 これを使う際に解凍は不要です。 すぐに使えます。 包丁でもザクザク切れます。 油かすを使った調理例 油かす焼きそば 焼きそばに、細かく砕いた油かすを混ぜ炒めます。 特に戻したりする必要はありません。 もちろん、お湯でふやかして柔らかくしてもいいのですが。 これはお好みでどうぞ。 ポリっとした食感、凝縮されたホルモンのうまみ、香ばしさ。 たまりません。 塩焼きそばとソース焼きそばを作ってみたのですが、塩のほうが油かすのうまみがよくわかります。 かすうどん 大阪で見かけるかすうどん。 適当な大きさにカットした油かすをお湯で煮て柔らかくします。 15分ほどで柔らかくなるはずです。 ここにカツオダシ、塩、醤油などお好みの調味料を加え、うどんのツユにします。 できれば麺つゆを使わないで下さい。 甘過ぎるんですよね。 せっかくいいダシが出る油かす。 麺つゆを使うのはもったいない。 油かすのダシが出たツユは甘みがあり、香ばしさがあります。 うまっ。 その他の調理アイデア 今回はやりませんでしたが、以前、お好み焼きに入れたことがあります。 おいしいのですが、ソース・マヨネーズの味が強いので、油かすのよさが十分に発揮されなかったという記憶があります。 さっぱり系の野菜炒め、味噌汁なんかにも合うかもしれませんね。 もつを油かすにするメリット 牛の小腸に限らず、もつを油かすにするメリットは何でしょう。 今回、自作してみていろいろと見えて来ました。 油かすの第一の存在意義は保存です。 生のままだと長くは保存できません。 油かすにすることによって、長期間、保存することができます。 味に関しては、香ばしさが出て、コクが出ます。 余分な脂が減るというのもメリットでしょう。 また、クサみが飛んだようにも感じました。 生のもつは油かすにする必要なし!w 前言をすべて覆すようですが、 生のもつを手に入れたのなら、油かすにする必要はないと思いますw そのまま食べた方がいい。 もったいない。 生で手に入れられたということは、鮮度もいいはずですしね。 また、油かすを揚げると部屋が超絶もつ臭くなります。 台所周りは脂でギトギト。 ここまでして油かすを自作することに、果たしてどれだけの意味が……w 労の割に得られるメリットが少ないというのが正直なところ。 生であろうと冷凍であろうと、軽い気持ちで油かすを自作しないほうがいいです。 基本的には通販で買うのが正解でしょう。 「油かすの作り方」の記事の締めが「油かすは作るな!」という、どんなw もつの質があまりよくない(冷凍物だったり、輸入物だったり、鮮度がよくなかったり)、長期間保存したい、経験として油かすを一度作ってみたい、そんな方はチャレンジしてみてはいかがでしょうか。 私は後学のため、油かすを自作してみてよかったなぁと思ってますがw おいしいことは確かです。

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