マデラ。 マデラソース

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マデラ

ヤマザキ 「マデラケーキ」 今回はこれです。 ヤマザキの「マデラケーキ」です。 パンケーキ風になっています。 8個入りで1個ずつ包装されているので 小分けして食べても安心。 袋を開けるとこんな感じで入っています。 「1個足りないじゃないか」と思っているあなた! そう、1個は、胃袋の中。 写真を撮るのをすっかり忘れてしまいました。 仕切り直しで・・・ お味の方は? 一口食べると、ホントにしっとりでふんわり。 パッケージに書いている通り。 甘さも美味しいし、この生地にバッチリ決まっています。 8個入りと書いているが、物足りなさそう。 たぶん、すぐに完食してしまうでしょうね。 美味しいスイーツでした。 「マデラケーキ」 食べやすさ 見た目 美味しさ.

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マデイラ諸島

マデラ

しかし、我々の家庭にも馴染みがあるソースが下記の2種類です。 ぜひ覚えておきたいですね。 フレンチレストランでは見かけなくなりましたが、西洋料理店やホテルのブッフェなどでは、今でも健在なクラッシックフレンチソースの代表です。 その時代を超えたおいしさは変わりません。 小麦粉1、バター1、牛乳10の割合が基本です。 小麦粉(薄力粉と強力粉)は用途によって使い分けますが、初めのうちは薄力粉の方が総合的に使いやすいでしょう。 ダマにならないように作るには、コツがいりますが、家庭でも一から作れるフレンチの基本のソースです。 主な材料 薄力粉 30g バター 30g 牛乳 300mL 作り方 バターを溶かし小麦粉を加えて焦がさぬように炒めます。 ダマになるのを防ぐため一度火からおろし、温めた牛乳を少しずつ加えながら伸ばします。 再度火にかけて加熱し、味を調えます。 細かい目の道具で濾すとよりきめ細やかなソースとなります。 アレンジ例 コロッケやグラタンのベース、チーズを加えたり玉ねぎを加えアレンジ。 ソース・ドゥミグラス Sauce demi-glace シチューなどの洋食レシピには欠かせない、基本の茶色いソースです。 しかし、フランス料理店では時代性もありほとんど見かけなくなりました。 家庭で作る場合は、缶詰めなどの既製品に赤ワインやマデラ酒などを煮詰めたものを加えたり、あめ色玉葱や焼いた牛筋を加えてしばらく煮込んで味を補うと、より本格的な味わいになります。 『洋食のデミグラスソース』は、この『ソース・ドゥミグラス』をベースに日本風にアレンジされています。 主にベースとなるソースに牛スジや野菜をつぎ足し、味を濃縮させて濾す作業を繰り返しながら、数日かけて仕上げていきます。 主な材料 使用される材料も多いのでここでは、参考の為に主に使われるベースとなるソースを記します。 ソース・エスパニョール(デミグラスソースの土台となる大切なソースベース)+フォン・ド・ヴォー(仔牛の出汁) 作り方 材料を合わせ煮出す、濾す作業を繰り返し、味を濃縮させます。 途中で野菜やスジ肉などを追加。 少量では作りにくいので一定量が必要です。 ソース・エスパニョールやフォン・ド・ヴォーを仕込む手間を含むと最低でも2~3日はかかります。 仕上がりに1週間かける、こだわりのお店もあるとか。 アレンジ例 ハンバーグステーキのソース、ハヤシライス、ビーフシチュウなど 冷製ソース Sauces froides フランス料理における冷たいソースの代表が下記の2種類です。 基本は酢と油さらに卵黄のみの極めてシンプルな材料です。 様々な材料を加えることでアレンジが広がるので、料理のジャンルを問わず使い勝手が良いソースです。 ソース・ヴィネグレット Sauce vinaigrette フランス料理で主に使われる、基本のサラダ用のドレッシングは酢と油のみです。 それに塩と胡椒で味を調えるのが基本となります。 シンプルですが立派な冷製ソースで、『ソース・ヴィネグレット』や『ヴィネグレット』と呼びます。 割合は、酢1に対して、油は3~4です。 これは、合わせる具材の特徴に合わせて、油の量を調整しますが、油3だと少し酸味が気になるので油4くらいの塩梅が良いでしょう。 基本の割合に対してマスタードを入れたり、酢や油の種類を変えて、使う料理に合わせてアレンジします。 例えば、肉が使われているサラダに時は、煮詰めた肉汁などを加えて、より素材に合わせたソースとしても仕上げることもできます。 また、夏はオリーブ油で仕上げ、寒い時期にはナッツ系の油を使うとアレンジの幅はさらに広がります。 主な材料 白ワインビネガー 10mL グレープシード油 40mL 作り方 ボウルに油以外の材料を入れ、塩が溶けるまで混ぜます。 油を少しづつ加えて即席的に乳化させます。 しばらくすると分離するので使うたびに混ぜ合わせます。 ヴィネグレットでサラダを味付けする時は、手でふんわりと混ぜ合わせるように、優しくあわせるのが良いでしょう。 トングや箸でサラダを混ぜるのもいいですが、葉は繊細で潰れることもあるので手で混ぜるのをおすすめします。 手の汚れが気になるようでしたら、調理用の手袋をしてみてください。 アレンジ例 マヨネーズ、ハーブ、おろし玉ねぎ、トマト、粒マスタードなどを加える。 ソース・マヨネーズ Sauce mayonnaise マヨネーズはフランス古典料理にも記されている、冷製ソースにおける母なるソース(マザーソース)です。 我々の家庭の冷蔵庫にもごく普通に入っており、日本人の食生活を支えるために、なくてはならない調味料であり偉大なソースです。 マスタードが入らないレシピもありますが、乳化が安定して作りやすくなるので入れることをおすすめします。 フライに欠かせないタルタルソースはマヨネーズをアレンジした馴染み深いソースです。 主な材料(作りやすい分量) 卵黄 1個 酢 10mL マスタード 10g 油 200mL ポイント ボウルに酢と油以外の材料を混ぜ、徐々に油を加えながら乳化させます。 酢は途中で加えると失敗が少なくなります。 手で混ぜる場合、初めから勢いよく油を加えると、乳化のスピードが追い付かない為に分離するので注意が必要です。 また、マスタードは風味を付ける以外にも乳化を安定させる役割もあります。 マスタードが入っていないレシピは作る難易度が上がります。 アレンジ例 ホイップクリーム加えて軽くする ほうれん草などのピュレを混ぜるなど。 泡立て器でリズミカルに混ぜるのもポイントです。 煮詰めたビネガーや仕上げのレモン汁が味の要となります。 ソース・オランデーズ Sauce hollandaise 古典的なソースであるオランデーズソースは、現在でも活躍する温製ソースの基本です。 温かいマヨネーズと比喩する時もありますが、卵とバターが主な材料で、温めながら乳化させるのが特徴です。 主な材料 卵黄 1個 水 15mL 溶かしバター 50mL レモン汁 5mL 作り方 卵黄と水を合わせたら一度泡立てます。 湯煎にかけかき混ぜながら加熱。 泡状を保ちながら、溶かしバターを加え、レモン汁などで味を調えます。 レモン汁の代わりに、煮詰めた酢を加えてもいいでしょう。 澄ましバターを使うとより洗練された味わいになります。 バター以外ではオリーブオイルなどでも作ることができ、用途に合わせて油脂を使い分けるとよりアレンジの幅が広がります。 アレンジ例 エッグベネディクト、茹でた野菜やアスパラガス料理、オレンジ汁やマスタードを加える、茹でた魚 ブール・ブラン Beurre blanc 白ワインと酢と共にエシャロットを煮詰め、バターを加えて乳化させた温製ソースです。 主に白身魚、貝類、甲殻類、温野菜との相性が良く、バターをふんだんに使いますが軽い口当たりが特徴です。 フランス・ロワール地方を起源とするソースで、ある日ベアルネーズソースを作ろうとした料理人が、卵を入れ忘れてたことで出来上がったことに由来します。 主な材料 バター 120g 白ワイン 100mL 白ワイン酢 20mL エシャロット 20g 作り方 鍋にエシャロット、白ワイン、酢を加えエシャロットが柔らかくなるまで煮詰めます。 そしてバターを加えながら混ぜ合わせ、濃度を付けます。 裏ごしは必要に応じて行いますが、エシャロットをそのままソースに入れた状態の時は、しっかりと煮えていることが大切です。 冷えたバターよりも、常温に出しておき指で軽く押せるくらいのバターの方が作りやすいです。 生クリームを加えるとソースが安定します。 アレンジ例 ハーブ、トマト、魚や貝の出汁、サフランなどを加えてアレンジする。 バターは溶かして魚介類にかけたりするだけでも、十分ソースとして成立します。 ヘーゼルナッツ色(はしばみ色)になるまで加熱したbeurre noisette。 さらに、加熱したブール・ノワール(黒いバター)beurre noirは、バターの加熱加減で風味を変化させたシンプルで美味しいソースとなります。 さらにハーブやレモン汁を加えると完璧です。 材料も少なく家庭でも比較的簡単にできる、魚に合うフレンチのソースですが、バターの焦がし加減はある程度の慣れが必要です。 作り置くよりも、その場で即席的に作る方が良いソースです。 同じフライパンに、バターを入れはしばみ(ノワゼット)色まで焦がします。 レモン汁を加え、そのままムニエルにした魚にかけます。 仕上げにパセリを振ります。 アレンジ例 ケーパー、クルトン、トマトなど加えてアレンジする。 醤油の相性も良い。 仕上げに同じアルコールを数滴ソースに加えるだけで、食卓にはソースの香りが漂います。 シャブリ、シャンパーニュなどブドウ品種を限定したワインを使うと、そのソースや料理にストーリーが生まれ、さらに奥深い味わいを引き出すことができます。 アルコールを使った芳醇なソースは特にメインディッシュには欠かせません。 アルコール系のソースを作る時は、料理のイメージに合わせた種類を選ぶのが大切です。 デミグラスソース又はフォンドヴォーを加え軽く煮立たせて味をなじませる。 バターを加えてモンテ(コクを付けて滑らかな状態にすること)する。 アレンジ例 ソテーやグリルした牛、豚、仔牛などに合わせる。 ソース・ヴァン・ルージュ Sauce vin rouge 牛肉のステーキの合わせたいのが、この赤ワインソースです。 残りの赤ワインや比較的安価でも美味しいラングドック・ルシヨンなどのヴァン・ド・ペイでも充分美味しくできます。 主な材料 エシャロット 30g ワイン 300mL フォン・ド・ヴォー 200mL バター 10g タイム、ローリエ 作り方 細かく刻んだエシャロットを赤ワインで煮詰め、フォンドヴォーを加えて軽く煮立たせます。 目の細かいシノワ(こし器)でしっかりと濾し、バターでモンテ。 最後に味を調えます。 真鯛のポワレにもよくあいます。 その場合は、タイのアラなどを焼いてソースベースに煮出してからアレンジするとより本格的です。 ソース・ヴァンブラン Sauce vin blanc 魚介料理全般に合わせることができ、アレンジが最もしやすい基本の白ワインソースです。 主に、ソースのベースとなるのは魚介類の出汁です。 白身魚の骨や頭から短時間で煮出したフュメ・ド・ポワソンと呼ばれる出汁がそれにあたります。 出汁のベースを変えてそれぞれの食材に合わせることができます。 再度濃度が出るまで煮詰め、塩こしょうで味を調えます。 コク出しにバターを加えても良いでしょう。 アレンジ例 ヴェルモット酒や貝類の出汁で代用可能です。 香りに変化をつけたい時はハーブのみじん切りは有効です。 特にオマールエビや伊勢海老などコストがかかる素材を使いますが、そのおいしさは古典料理の原点ともいえるべきものでしょう。 特筆すべきは、雌(メス)のオマール海老が持つ、コライユと呼ばれる頭部にある卵巣をソースの仕上げに使うと、より濃厚で本格的な味わいになります。 ブランデーを加えてアルコールを飛ばし、白ワインを加えて軽く煮詰めます。 トマト系と出汁を加え、半量になるまで煮出します。 押しつぶすように濾し、生クリームを加えて味がのるまで煮詰めます。 最後にバター、塩、こしょうで味を調えます。 アレンジ例 バジルやエストラゴンなどのハーブとよく合います。 ほかの魚介系のソースと併用して使うこともできます。 トロミを付けてドリア用のソースにすることもできます。 パスタに絡ませるのもおすすめです。 主に素材の風味を生かすのがジュで、フォンは旨みをしっかりと抽出するために時間をかけて煮出す。 肉を焼いたり煮たりした後に得られる肉汁をそのまま用いたり、少し煮詰めて料理に添えるのがジュです。 しかし、得られる量が少ないために、改めて肉汁をたくさん作るイメージで、一定量まとめて作る必要があります。 少ない材料で比較的短時間で作れるのが特徴ですが、明確な定義付けがされてはいないので、作る人の解釈によって若干異なります。 主に煮出す液体のベースは水ではなくフォン(出汁)を使い、料理の主材料と同じ材料を使います。 素材の風味を生かすのは大切なポイントです。 主な材料 骨やくず肉 500g にんじんや玉ねぎなどの香味野菜 50g にんにく 1片 白ワイン 50mL トマトペースト 10g チキンブイヨン 500mL ローリエ 1枚 ポイント 骨や肉を炒めている時に、鍋底についたシュックと呼ばれるうま味も、焦がさないようにしましょう。 短時間で煮出すため、香味野菜は小さくそろえて切ります。 余分な油脂は捨てます。 白ワインは鍋底についたシュックを溶かすときに用います。 このことをデグラッセといい、即席的なソースを作る際に、大切な作業になるので覚えておいてください。 液体はひたひた迄加えるのが基本です。 アクは丁寧に取り除いてください。 液面は軽く沸く程度の火加減に調整してください。 煮出す時間は30~45分程度でいいでしょう。 押すときは、押しつぶさないようにします。 アレンジ例 ローストチキン、ステーキなど ソース・ビガラード Sauce bigarade オレンジソースです。 年間を通じて使いやすいオレンジで代用することが一般的です。 味のアクセントとして、水と砂糖をキャラメル状になるまで煮詰めて酢を加えた、ガストリックと呼ばれるものを加えます。 このような甘酸っぱいソースをエーグル・ドゥースと言い、主にフルーツとの相性が良い鴨やジビエ料理にはよく合います。 苦みをアクセントとして用いる時は、茹でこぼした柑橘の皮を加えるのが良いでしょう。 グラン・マルニエを使うとより風味が引き立ちます。 主な材料 砂糖 20g 水 10mL 赤ワイン酢 20mL グラン・マルニエ 20mL オレンジ果汁 100mL レモン汁 20mL 煮詰めたフォンドヴォー 350mL 水溶きコーンスターチ 適量 バター(風味付け用)適量 作り方 ガストリックを作ります。 グラン・マルニエ、オレンジとレモン果汁を加えて煮詰めます。 煮詰めたフォンドヴォーを加えて更に煮詰めます。 水溶きコーンスターチでとろみをつけます。 バターでモンテ(コクを付けて滑らかな状態にすること)し、味を調えます。 アレンジ例 フォンドヴォーの代わりに主素材と同じフォンを使うとより主素材が引き立ちます。 砂糖の代わりにハチミツを加えてもいいでしょう。 オレンジの代わりにライムでも美味しくなります。 酢を他の香りものにして変化を楽しめます。 このようにアレンジされたソースは、viandes blanchesと呼ばれる白身の肉(豚、鶏、仔牛、ハムなど)にもよく合います。 その他 Autres フランス料理のソースのはその他にも、野菜や素材をペースト状にしたものも多くみられます。 ソース・トマト Sauce tomate フランス料理に使われるトマトソースは、トマトや香味野菜の他にブイヨン、ハムやベーコンを使ったリッチで深い味わいがします。 軽さを求めるならつなぎの小麦粉は入れないことが多いです。 ベシャメルソースやデミグラスソースと同じように洋食には欠かせない伝統的なソースです。 主な材料 トマト 大3個 トマトピュレ 300g 玉ねぎ・にんじんなどの香味野菜 300g ベーコン 50g 薄力粉 20g ブイヨン 1L ローリエ 1枚 作り方 ベーコンと香味野菜を炒めて、トマトとトマトピュレを加ます。 薄力粉を加えて粉気を飛ばし、ローリエとブイヨンを加えてしばらく煮込みます。 濃度が付いたら裏ごしし、塩とこしょうで味を調えます。 アレンジ例 パン粉焼きやフライなどに合う。 魚介の煮込みやパスタ料理に合わせます。 タップナード Tapenade 南仏プロヴァンス地方には欠かせないオリーブのペーストです。 厳密には「薬味や合わせ調味料」を意味するコンディメントの部類になります。 一般的には、黒オリーブで作られますが、緑のタップナードもあります。 細かくペースト状にしたものから、包丁で粗みじん切りにしたものまでありますが、使う目的に合わせて調整します。 そのまま素材につけて食べることができるので、立派なソースと言えるでしょう。 種付オリーブの方が味に関しては美味しくできるのでおすすめです。 主な材料 種付黒オリーブ 250g アンチョビ 1~2枚 ケーパー 40g オリーブ油 50mL~(好みで調整する) 任意でにんにくやツナ缶を入れるとよいでしょう。 作り方 オリーブの種を取ったら、材料をミキサーか包丁で細かくします。 オリーブ油を加えて調整します。 アレンジ例 トーストしたパン、茹で玉子、焼いた野菜、魚、グリルした仔羊にもよく合います。 最近の5つの傾向 上記で紹介したソースは全てベーシックなソースとなりますが、 『料理の素材と同じ材料で作るソース』 『色と香りを主体としたソース』 『触感や温度の変化を楽しむソース』 『今までにない新しいアイデアのソース』 『実体験による考え方のソース』など… 作る人の個性を反映させたソース作りが多くみられるようになり、今後さらにその多様性は広がるでしょう。 しかしそのアイデアの根源となるのは、すべて基本的なソースが作れることが前提であるのは、言うまでもありません。 まとめ この記事では、【『フレンチのソース』15種類をまとめて解説】についてお伝えしました。 中には我々にもなじみがあるソースもいくつかありましたね。 基本となるソースからそれらをアレンジしたソースまで、限りなく広がるのがフレンチのソースの醍醐味と言えます。 ソースはフレンチの象徴であり、シェフ達の料理観を表す大切な役割を担っています。 時代と共にソースの在り方、作り方、考え方などは変わりますが、やはりなくてはならない存在であることは、間違いありません。 お皿に残ったソースは、パンなどを使って最後まできれいに食べたいですね。

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スマデラ小説第1話

マデラ

概要 [ ] マデイラ・ワインは、果汁がによってしている時にを添加することで、醗酵中のブドウ果汁のの濃度を上昇させて酵母を死滅させることによって、強制的に醗酵を止めるということを行うの1種であり、やと並んで、世界3大酒精強化ワインの1つに数えられる。 酒精強化ワインの場合、酵母を死滅させたことにより、ブドウ果汁に含有されているなどの糖類が酵母によって消費されなくなるため、ブドウ果汁の甘味が比較的残ったワインに仕上がる。 もちろん、どの程度グルコースなどの糖類が消費された頃に蒸留酒を添加するかによって、この甘味は調整が可能であり、製品によって甘味の強さは異なる。 そして、使用するブドウの品種や栽培条件などによっても製品の甘味の強さなどは異なってくる。 この他、マデイラ・ワインの場合は、 エストゥファと呼ばれる加熱処理が行われるため、独特の風味を持つ。 したがって、マデイラ・ワインには辛口から甘口まで様々タイプが存在する。 通常マデイラ・ワインは、一般的なよりもが高く、17%から22%くらいの製品が普通である。 なお、一般に辛口のマデイラ・ワインは、甘口のマデイラ・ワインは()として飲まれる。 また、安価なものはとしても用いられることもある。 このマデイラ・ワインは、公的管理機関であるIVM(マデイラ・ワイン・インスティトゥート)によって、ブドウの産地や品種、熟成期間などが細かく定められている。 分類 [ ] マデイラ・ワインには幾つも分類が存在する。 ここではそれらについて解説する。 原料や製法による分類 [ ] フラスケイラ フラスケイラは、同一収穫年の推奨品種のブドウ1品種のみで作られ、最低樽熟成期間が20年、瓶熟成が2年とされている。 ラベルに品種とブドウの収穫年の表示がある。 ただし、古いフラスケイラには推奨品種でないモスカテル種を使ったものや、1品種のブドウのみで作られておらず、ラベルに品種表示が無いものもある。 コリエイタ コリエイタは単一収穫年ではあるものの、フラスケイラとは違ってブドウの品種に規定が無い。 また、樽熟成が5年以上と規定されていて、瓶熟成は不要である。 ラベルに収穫年の表示はあるが、ブドウの品種の表示はない。 *リザーブ 熟成期間が15年のものを エクストラリザーブ、10年は スペシャルリザーブまたは オールドリザーブ、5年は リザーブと言う。 これらのものは複数収穫年のブドウを混ぜて使用していて、ラベルに収穫年は表示されない。 なお、ブドウの品種名は表示されるものとされないものとがある。 ファイネスト ファイネストは、3年熟成されたもの。 ただし、品種表示に加えて、熟成年表示もない。 レインウォーター レインウォーターは、原料のブドウの品種として白ブドウの1種であるヴェルデーリョを使用してブレンドし、3年以上熟成された中辛口のもの。 輸送中に激しい降雨のために樽に雨水がしみ込んで変質したワインが偶然にも非常に美味しかったことにちなんで名付けられた。 ソレラ ソレラは、複数の樽を用いる、ソレラシステムと呼ばれる熟成法で作られる。 マデイラ・ワインのソレラシステムの場合は、樽を3段あるいは4段に重ね、一番下に熟成した古いワインを置き、上になるほど熟成の短い若いものを置く。 一番下の樽に詰められたワインを毎年10分の1ずつ出荷し足りなくなった分を2段目の樽から補充する。 2段目の樽の減った分をその上の樽から補充するという方法を取ってきた。 しかし、ポルトガルがに加盟した後は、一番下の樽を10年目に全て空にしなければならないという規定になり、ソレラシステムを使うことの利点が無くなってしまったため、この方法で作られるマデイラ・ワインは少なくなった。 製品の甘さによる分類 [ ] 甘さによる分類は4段階で、 セコ(辛口)、 メイオ・セコ(中辛口)、 メイオ・ドセ(中甘口)、 ドセ(甘口)が存在する。 かつては、酵母が自身の作り出したエタノールによって自滅するまで醗酵させた、つまり、完全に醗酵させて辛口にした醸造酒(一般的なワイン)に、ブドウ果汁を煮詰めたものや、ブドウ果汁にエタノール(蒸留酒)を加えたものを添加することによって甘味を調節していた。 しかし、現在は酒精強化のタイミング(蒸留酒を加えて酵母を死滅させるタイミング)を変えることで甘さを調節している。 つまり、酵母によってブドウ果汁中に含まれていたグルコースなどが、どの程度消費されるかで甘さの調整を行っている。 製品の色による分類 [ ] マデイラ・ワインの色は、色から色の間で5段階に分けられる。 辛口のものは色が淡く、甘口になるほど色が濃くなる。 同じ甘さのものでは熟成年数が長いほど色が濃くなる。 なお、黒ブドウから作られたマデイラ・ワインでも後述する加熱処理によって退色して、白ブドウから作られたものと同じような褐色系の色になる。 製法 [ ] (ブドウの栽培については、「」の節を参照のこと。 ) 収穫と運搬 [ ] マデイラ・ワインの製造は、まず毎年9月にブドウを収穫するところから始まる。 20世紀前半までは、収穫したブドウを桶に入れて足で踏み、これによってブドウを絞ってブドウ果汁にしての皮革で作った袋に詰め、それを担いで山道を通って醸造所まで運んでいた。 また海沿いの斜面で栽培されたブドウは、同様の方法で果汁にされた後、小舟で海岸沿いを運び、目的地の海上で樽を海に落し、人力で海岸まで運ぶといったことも行われた。 しかし、道路が整備されていったため、2003年現在では収穫したブドウを直接トラックで醸造所に運び、そこでブドウを絞って果汁にしている。 醸造 [ ] マデイラ・ワインの醸造の際、ブドウの皮や種子は除去して果汁のみを醗酵させる方法と、皮や種子もいっしょに醗酵させてから皮や種を取り除く方法がある。 これらの方法は、熟成の予定年数に応じて、または、目的の味を出すために、それぞれのメーカーが使い分けている。 なお、ここまでは一般的なワインと同様である。 酒精強化 [ ] 上記のようにマデイラ・ワインも通常のワインと同じようにブドウ果汁を醗酵させるわけだが、この醗酵の段階で酒精強化、すなわち、(エタノール)の添加が行われる。 2003年現在ではこの酒精強化のタイミングを調節することで甘さの調整が行なわれる。 甘口のものは醗酵があまり進んでいない段階で蒸留酒添加が行うことによって、早めに酵母を死滅させて、ブドウ果汁の甘さを残したまま醗酵を止める。 これに対して辛口のものは醗酵がほぼ完了し糖分がほとんど無くなった段階で蒸留酒を添加する。 ちなみに、この酒精強化のタイミングで甘さの調整を行う方法を取る場合、甘口に仕上げるためには早期に酵母を殺す必要があり、したがって酵母によって作り出されるエタノールの量も少ない。 このため、甘口のものほど添加されるエタノールの量は多くなり、辛口のものほど少なくなる。 なお、マデイラ・ワインの場合、酒精強化の際に添加される蒸留酒は、ブドウから造られたである。 ちなみに、このブドウを原料とする中性スピリッツは、やから輸入されたものが使われている。 ただし、20世紀の一時期、から作られた中性スピリッツが用いられたこともあった。 しかし、以降、酒精強化に使用されるのは、ブドウを原料とした中性スピリッツに限られている。 加熱処理 [ ] 酒精強化の後、数ヶ月間の安定期間を置き加熱処理が施される。 加熱方法は過去から現在まで色々な方法が試されてきた。 現在では クバ・デ・ガロールと呼ばれるワインの樽に温水の入ったパイプを通す方法と、 カンティロと呼ばれる倉庫の2階に大きなガラス窓のついた部屋を作り、そこにワイン樽を置き自然に加熱する方法が行なわれている。 クバ・デ・ガロールは主に普及品に、カンティロはフラスケイラのような単一品種で長期熟成をさせるものに使われる。 微妙な味わいが要求される高級品は、湯を通した管を張り巡らせて倉庫全体を温め、熱の当たりを柔らかくするという手法がとられる。 加熱期間が終わると自然にゆっくりと常温まで下げられる。 カンティロでは人工加熱と同じ効果を得るためには2年かかると言われている。 熟成 [ ] 加熱処理が終わると熟成期間に入る。 カンティロの場合はすでに木製の樽に入っているので、このまま常温で熟成が行われる。 クバ・デ・ガロールで加熱されたものも、エストゥファから木製の樽へ移し替えて、やはり常温で熟成が行われる。 収穫年数を表示するもの以外は、ブレンダーの手によって複数の収穫年のものがブレンドされ、メーカー独自の風味が作り出される。 なお、この熟成は数年間から、長いものでは数十年間に渡って行われる。 瓶詰め [ ] 熟成終了後、安定期間を置き冷却処理され瓶詰めされる。 なお、フラスケイラに分類されるマデイラ・ワインのように、瓶詰めされた後もしばらく保管しておく場合もある。 ブドウ栽培 [ ] マデイラ島でブドウ栽培に向いているのは島の南部の標高330mから750mほどの比較的標高が低く、サイブロとよばれる石ころの混じった赤いの土地である。 ただし、マデイラ島では土壌や標高などで畑の格付けはされていない。 マデイラ島のブドウ畑の多くは山の斜面に作られている。 また、入植初期には小作人に貸し与える形でブドウ畑が作られたため、一般に畑の面積は小さく、機械化も進んでおらず、初頭においても人力に頼るところが多い。 畑はとなっているものが多く、2mほどの高さのワイヤーを使った棚にブドウの蔓をはわせている。 ちなみに、かつては樹木やサトウキビにブドウの蔓を這わせるという栽培方法もとられていた。 マデイラ島で栽培されるブドウは推奨品種と許可品種の2つのグループに分けられている。 2003年現在マデイラ島で一番多く栽培されているのは黒ブドウで推奨品種のネグラ・モレ。 なお、他に推奨品種とされているのは、白ブドウのセルシア、ボアル、ヴェルデーリョ、マルヴァジアなど。 また、推奨品種の中でも白ブドウのセルシアル、ボアル、マルヴァジア・カンディダ、ヴェルデーリョ、テランテス、黒ブドウのバスタドルは、マデイラ島の伝統的品種と呼ばれる。 マデイラ・ワインの歴史 [ ]• マデイラ島の「マデイラ」という名称は「」を意味し、その名の通りびっしりと樹木の覆われた島であった。 開拓者はこの木々に火を放って焼き払ったため、火山岩の上に焼けた木が重なりマデイラ島独特の土壌が形成された。 そして、以降マデイラ島はとや周り航路の中継基地として栄えた。 この頃からマデイラ島ではワインが主要な輸出品であった。 は、自国の植民地にロンドン発のイギリス船以外の入港を認めない方針を打ち出したが、にポルトガル王女のと結婚したは、マデイラ島から直接イギリスの植民地にワインを提供することを認めたため、アメリカ大陸を始めとしたイギリスの植民地では、マデイラ島産のワインが飲まれるようになった。 もちろん他の産地、フランスやスペインなどのワインもあったが、イギリスによって高額な税金が課されており、価格競争力を持たなかった。 マデイラ・ワイン独特の風味の発見は17世紀に遡る。 の前哨基地への補給品として船に積まれていたマデイラ島産のワインが、手違いから降ろし忘れられたことがあった。 帰港後に格段に風味が良くなったことにヒントを得て「高温多湿で絶え間なく揺れる船倉に保管されたのと同じ環境を再現」するため様々なアイディアが試されたという。 その最初の試みは「とにかく世界中に出荷する」というものであった。 帆船の船倉にバラスト代わりに詰め込まれ、目的地で買い手が見つからなければ生産者の手に戻された。 高額な理由は質もさることながら帆船の船倉を航海の間、専有するという莫大な経費にあったため、これを産地の陸上で再現する試みが始まった。 機械的に船の揺れを再現する装置まで作られたが、結局は温度こそが条件ということが判明し、現代に続く加熱と冷却の繰り返し処理となった。 マデイラ・ワインの酒精強化は中ごろに始まったとされているが、なぜ始まったかについてはよくわかっていない。 での紛争によってマデイラ島に寄港する船が減りワインの在庫が増えたので、貯蔵効率と保存性を高めるために蒸留したワインを添加したという説。 あるいは、ワインの品質安定のために、やの真似をしたなどの説がある。 料理作家のコリン・ハーシュは、17世紀なかばまでに腐敗防止のために少量のブランデーの追加を始めたとしている。 にがイギリスから独立すると、マデイラ島産以外のワインがアメリカ合衆国市場に入り込んだため、同国におけるマデイラ島産ワインの独占的地位が崩れたが、それまではオランダ、スペイン、ポルトガル船の持ち込みについては英国当局から課税されていないため「王冠(イギリス)への税の支払いを拒否する」入植者たちにとって「好ましい飲み物」であった。 はマデイラ・ワインがお気に入りで、この1776年のアメリカ合衆国独立宣言で乾杯をする時に、マデイラ・ワインが使われたことで知られている。 また合衆国憲法の洗礼も、マデイラ・ワインが使われている。 他にも、、、といった著名人もマデイラ・ワインを楽しんだと言われる。 後半には、から持ち込まれたやなどの病害により、ブドウの生産が滞り、マデイラのワイン産業は大きな打撃を受けた。 ただ、フィロキセラに対しては、フィロキセラに対して耐性のあるアメリカ大陸のブドウの木をとして、その上にマデイラ島のブドウの木をすることで、ブドウ栽培は回復していった。 ナポレオンとマデイラ・ワイン [ ] にがへの流刑にされた際、船が補給のためにマデイラ島に立ち寄った。 上陸を許されなかったナポレオンに対し、イギリス領事が1792年ビンテージのマデイラ島産のワインを贈った。 しかしナポレオンはそのワインを飲むことなく1820年に息を引き取った。 注釈 [ ]• ただし「辛口は、甘口は」というのは規則ではない。 飲む人の好みに応じて、好きなタイプを選択して構わない。 ソレラシステムとは、最も古い酒(最も長く熟成された酒)を樽から一部出荷する(樽は空ならないように出荷する)と、そこに、次に古い酒(次に長く熟成された酒)を別な樽から、出荷した分だけ移し替えて、次の出荷まで熟成を続ける。 ここに、その次に古い酒を別な樽から移し替えて熟成を続けるという作業を繰り返す。 そして、新酒(熟成されていない酒)を1つ目の樽に入れて熟成を開始するという熟成方法である。 基本的に、どの樽も空にならないようにするので、様々な年の酒が自動的に混合されるため、品質が安定する。 出典 [ ]• 明比 2003 p. 205~p. 208• 明比 2003 p. 214、p. 215• 明比 2003 p. 215• 明比 2003 p. 208• 209• 210~p. 213• ドーバー名酒紀行「」 2007年更新、2013年04月08日閲覧。 明比 2003 p. 203、p. 204• 明比 2003 p. 202• 明比 2003 p. 204• 明比 2003 p. 205、p. 206• 216~p. 219• 明比 2003 p. 199• 明比 2003 p. 218 主な参考文献 [ ]• 明比淑子、2003、『シェリー、ポート、マデイラの本』、小学館 関連項目 [ ] ウィキメディア・コモンズには、 に関連するカテゴリがあります。 外部リンク [ ]• ドーバー名酒紀行•

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